お届けしたいのは、「素敵な時間」です

有限会社寿司幸本店

現在は四代目主人・杉山衛がその暖簾を守り、三代にわたって通い続けてくださる常連様や、世界中から訪れるVIPの方々に愛され続けています。 私たちのお店は、単にお腹を満たす場所ではありません。商談や大切な記念日、プロポーズなど、お客様が何らかの「目的」を持って訪れ、それぞれに物語があります。私たちはその目的をかなえられるよう「最高の時間を提供」することを大切にしています。

◎伝統的な江戸前仕事 シャリ（お米）の炊き方や合わせ方、醤油（煮切り）のブレンドといった、初代から受け継がれる基本的な仕事の技術は変わりません 。 ◎技術習得の順番 簡単な補助から始まり、野菜、小魚、高級魚と進む学びの順番には意味があり、このステップは今も守り続けています。 ◎衛生面と安全の徹底 お客様の安全を第一に考え、生食のリスクがある「牡蠣」や足の早い「サバ」を一切扱わないという厳しいルールを長年継続しています 。 ◎「お好み」を尊重する姿勢 お客様の年齢、性別、会食の目的に加えて、お客様との会話を通じてその時の「気分」も察します。そのうえで、お客様がいま一番望んでいるネタ・量をメニューを組み立て、満足して帰っていただく。このような「食事を楽しむ場所」としての在り方を大切にしています。 ◎伝統の卵焼き 創業当時から変わらぬ製法で、日本橋の老舗から仕入れる生の半ぺんを使い、炭火で1時間かけて焼き上げる卵焼きを守り続けています 。

◎寿司とワイン・シャンパンの融合 ワインしか飲めないお客様の要望をきっかけに、寿司にワインを合わせるスタイルを日本でいち早く取り入れました 。オーストラリアの名門ワイナリーと和食に合う専用ワインを共同開発するまでに至っています。また、代表の杉山はシャンパーニュ騎士団の「シュヴァリエ（騎士）」（※）を受章しています。 ◎グローバルな対応 インバウンド需要の高まりを受け、ホテルのコンシェルジュを招いて英語の授業を開催（週2回／有志）。「Yes（はい）」ではなく「Certainly（かしこまりました）」など、VIPに相応しい品格ある言い回しを学べます。 ◎伝統×写真映え 写真映えを重視するインバウンドのお客様などのニーズに応え、盛り付け方など、視覚的な楽しさにも意識を向けています。撮影OKです。 （※）1656年に創設した「シャンパーニュ騎士団」という組織が、シャンパーニュの普及と啓蒙に多大な貢献をした人物に授与する称号。主にソムリエやホテル総支配人、経営者らに贈られることが多い。

寿司幸本店の修行は、現代のスピード感からすれば「遅い」かもしれません。しかし、一つひとつの工程には、お客様に感動を届けるための不可欠な意味が込められています。 【1年目：基礎の叩き込み】 皿洗いや掃除、そして秘伝の「煮切り醤油」やガリの仕込みを任されます。まずは裏方からお店の全体の流れを学びします。 【2年目：指先感覚・お客様の気持ちを汲み取るチカラを養う】 包丁を持ちますが、まずは野菜（ツマ）です。野菜はきれいに切るのが難しいからこそ、包丁の使い方を上達させるのに最適。自然と魚を傷つけない「柔らかいアプローチ」の基礎が身につきます。 また、この頃から個室担当（ホール業務）も任されます。個室には職人が常駐していないため、お客様の要望を察知し、厨房にいる職人へ的確に伝える「ハブ」としての役割を担います 。 【3〜4年目：仕込みの精度と意識の修行】 アジやコハダなどの下処理から始まります。鱗ひとつ残さないことは「技術」ではなく「意識」の問題。お客様の口に入るものへの責任感を、この数年で磨き上げます。 【5〜9年目：看板を背負う責任感】 難易度の高い穴子の捌きやシャリ炊きを経て、8〜9年目には名物の「卵焼き」を担当します。 【10年目：つけ場（カウンター）デビュー】 ついにお客様の前へ。ここからは技術だけでなく、お客様の要望を先回りして察する「サービスのプロ」としての真価が問われます。 超一流のお客様、政財界の方々と対等に会話を楽しむには、社会人としての成熟が必要です 。10年という歳月は、技術を磨くだけでなく、人間としての「厚み」を作る時間でもあります 。 ※本人の頑張り次第で、10年かからずともつけ場に立つこともあります

寿司屋というと“お堅い”イメージをお持ちの方もいるかもしれませんが、寿司幸ではお互いを下の名前やあだ名で呼ぶこともあります。 実はこれにはちゃんとした理由があります。一つは、職場の明るい雰囲気づくり。寿司幸が選ばれる理由の一つにお店の「明るくあたたかい雰囲気」があります。あだ名や下の名前で呼び合うことで、働くスタッフの過度な緊張が解け、それがお店全体の温かみのある空気感としてお客様にも伝わっていくのです 。 もう一つはお客様への配慮。例えば、スタッフに「佐藤」や「鈴木」といった日本に数多くいらっしゃる名字の者がいた場合、職人同士でその名字を呼び捨てにすると、同じ名字のお客様が「自分のことだろうか？」とドキッとしたり、不快な思いをされたりするかもしれません。お客様第一で、そんな小さなことにもこだわっています。

お客様に喜んでいただくために、私たちはあらゆる場面で「言われる前に察する」先回りの配慮を徹底しています。わかりやすいところですと、以下のようなことをしています。 「ビールの銘柄は、4種類」 一般的な飲食店ではビールの銘柄を1つに絞っていることが多いですが、私たちはあえて常に4つの銘柄を常備しています。 これは、大手企業のお客様などが仕事の兼ね合いで「特定の銘柄しか飲めない」といった状況があった際にも、迷わず「ありますよ」とお応えするためです。 お客様が何を求め、何を必要とされているか。どんなご要望であっても、その期待に添える準備を怠らないことこそが、銀座の老舗としてのプライドです。 「お客様にお茶を頼ませない」 私たちは、お客様に「すいません、お茶をください」と言わせることを良しとしません。 お客様がお茶を飲みたいと思う一歩手前のタイミングを察し、頼まれる前にそっとお出しする。 この言葉のない要望を汲み取り、ポッと出てくる心地よさこそが、本当のサービスであると考えています。