【正社員】和食定食屋の店長候補／毎日通いたくなる定食屋　”まち”の暮らしを支えるお店を作る

私たちがお願いしたい店長候補の役割は、単なる「運営管理者」ではありません。都電テーブルの根っこにある思想を、日々の現場で“見える形”にし続けることです。創業時からの原点は変わりません。 当社の共同代表青木と馬場へのインタビューからこの役割への期待、仕事内容をお伝えさせていただきます。 〈青木〉「顔の見える生産者から仕入れる素材を使って、シンプルでちゃんと美味しい、いつでも食べたくなるような、お店なんだけど『ただいま』って帰ってきたくなるような、家庭の食事を味わってもらえる飲食店を作ろう、というのが原点で、それは今も変わりません。」 その原点を、オペレーション・メニュー運用・スタッフ育成・お客様との関係づくりに落とし込み、店という“場”の呼吸を整えるのが、あなたの最重要ミッションです。たとえば価格や調理の判断一つにおいても、私たちは流行や奇をてらうことより「素材の良さを引き出すシンプルさ」を選び抜いてきました。 〈馬場〉「複雑な味付けやオプションをつけて付加価値を作るんじゃなくて、素材の良さを引き出すシンプルな味付けで、ちゃんと正当な値段をつける。」 〈青木〉「白米が、味噌汁が、野菜が、素材がちゃんと美味しいという軸がブレていないからこそ、早稲田は特にリピーターに支えられています。」 店長候補として、あなたに託したい具体は大きく4つあります。 ①「家庭の食事」を体現する日次運営の指揮 開店前の段取り、仕込み量と人員配置のバランス調整、ピーク前の導線確認、デシャップ起点の声かけ——当たり前の精度を上げるほど、“ただいま”の体感は増します。メニューや盛り付けは「素材の良さが真ん中」にあるか、価格は「正当」か、提供のテンポは「気持ちよい間」になっているかを、現場で率先して磨いてください。 〈馬場〉「1,500〜3,000円の定食がメイン…自分たちが自信を持って食べてほしいと思えるいい素材を出す、というシンプルなことを曲げずに続けていくと…自然と今の価格帯になりました。」 この“正直な定食”を、今日もブレずに提供する。そのための判断と調整を、あなたが舵取りします。 ② お客様との関係性を「日常の拠り所」へ育てる 都電テーブルは“消費”のための店ではありません。疲れている顔には「お疲れさま」の一声を、迷っているお客様にはそっと背中を押す一皿を。マニュアルではなく目の前の人をよく見て、誠実に交流を積み重ねる文化を、あなたが先頭でつくります。 〈馬場〉「マニュアルに書いてあるから作業として『お客さんを見る』のではなく、直接自分の目でお客さんを見て、誠実に日々の交流を積み重ねることを信じて、お店をやれるかどうか。」 〈青木〉「提供するのは食なんだけど、外食産業ではなくまちの人たちにとって安心して頼れる診療所みたいな。」 ③ チームの“思い”を束ねる育成と場づくり 店は人で温度が決まります。新人には所作と考え方を、経験者には任せる裁量と責任を。全員が「素材とお客様に嘘をつかない」基準で動けるよう、朝礼・終礼・ミニ勉強会・振り返りの型を整え、良い習慣を根づかせます。忙しい時間帯ほど声がけで空気を整え、「今日もここで良かった」と思っていただける一体感を醸成してください。 〈青木〉「もちろん個人を支える背景にはチームがあって、みんなで『都電テーブル』という店づくりに取り組んでいますが、根底として大事なのは個人の思いです。人間として成長したい、という気持ち…は大前提です。」 ④ 店の未来を“毎日来たい店”へと更新する 短期は日替わりや席運用の最適化、中長期は季節設計や地域との連携。生産者の物語を損なわず、町の暮らしに沿う工夫を続けます。効率・利益だけを追って“消費”に流れないよう、関係性を耕す企画（小さな催し、学びの会、POPの言葉の磨き込み等）を現場発で起こしてください。 〈馬場〉「これまでもこれからも、毎日来れる店、毎日来たいと思われる店でありたい。」 〈青木〉「都電テーブルとしてやらないことは、“消費”すること…一過性ではなくいい循環を生んでいけるような関係性づくりに一緒に取り組んでみたい。」 ──店長候補に求められるのは、「数字」と「体験」を往復しながら、原点をぶらさずに日常をよくする実務の積み重ねです。発注・在庫・原価・人員の最適化はもちろん、提供の一拍・言葉の温度・盛り付けの奥ゆきまで、細部に“正直さ”を通してください。コロナを越えてなお、この店が地域の毎日に必要とされているのは、原点の強さと、現場の誠実さが噓をつかなかったから。 〈青木〉「そのまちに暮らす人々の日常に必要とされなければ、飲食店は続かない…今一番いい形で自分たちが作りたかったお店づくりに向き合える環境や体制が整いつつあると思います。」 最後に。都電テーブルは「派手ではないけれど、帰りたくなる場所」を本気で守り、育てていく店です。あなたの経験と眼差しで、素材・人・町のあいだにある目に見えない糸を、美しく結び直してください。「今日、都電テーブルでよくない？」と自然に口にしてもらえる日常を、ここからまた一緒に。

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