【正社員】和食飲食店スタッフ／“まちにもう一つの食卓”を作る店づくりのスタッフ

都電が角を曲がるたび、店の窓ガラスがかすかに揺れます。昼前の光がテーブルの木目に沿って伸び、湯気の立つ味噌汁をやわらかく包みます。ここは「都電テーブル」。派手さはありません。けれど、誰かの午後を少しだけ軽くするために、毎日ひっそりと火を入れ、湯を沸かし、包丁を入れ続けている店です。 「流行りものを追いかけるんじゃなくてね」共同代表の青木は、湯のみを両手で温めながら言います。「この町の人が“今日もここでいいよね”って自然に口にしてしまう、その当たり前を続けることが、いちばんの挑戦なんだと思う」。もう一人の代表・馬場は、その隣で静かに頷きます。「足し算じゃない。余計を引いて、素材と場のよさが立ち上がるのを邪魔しない。サービスも同じです。間合いと所作で“居心地”をつくる。そこに、正解はひとつもない」。 昼どき、学生や会社員が一斉に流れ込む。あなたは入口で視線を受け止め、最適な席へ遠すぎず近すぎない歩幅で導く。盆の持ち手を半歩だけ変え、湯気の向きをお客様からそらし、すれ違う同僚に小さな合図を送る。デシャップ前では、揚げ出し豆腐の“音”を聞き分け、カンパチ漬け刺しの艶を確かめる——鹿児島・古江漁港から届く魚は、その日ごとに表情が少し違う。「良い顔してるよ」と馬場が包丁を置き、ひと区切りついたあなたに小声で渡す。「おすすめの一言、任せます」。押し付けない。けれど背景をそっと添える。「今日のカンパチ、朝の潮がよかったそうで」。それだけで、箸の運びは変わる。料理は舌だけで食べるものじゃない、ということを、あなたはすぐに知るはずです。 夜は空気がゆるみます。ひとりで心を整えに来る人、仕事をねぎらう夫婦、遠くから東京を訪ねてきた旅の人。「お客さんを消費者として見ない」と青木は言います。「この町の人の、体温のある暮らしのそばに灯りを足していく。だからうちは“診療所みたい”って言われることがあるんです。必要なときに、必要な湯気とやさしさを出す場所」。その比喩は大げさに思えるかもしれない。けれど、味噌汁のひと口で肩の力が抜ける瞬間を何度も見れば、あなたもいつかその言葉に頷くでしょう。 都電テーブルに、厚いマニュアルはありません。代わりに、たくさんの「観察」と「提案」が日々を動かします。予約表の余白に小さく印をつけ、席の配置を五分前に入れ替える。ピークを越える前に、導線の角度を一つだけ修正する。日替わり案内の言葉を、あなたの声色に合う語順に差し替える。うまくいけば続け、違えば戻す。失敗は、まちの温度を測る大切な計器になる——馬場はしばしばそう言います。「料理も、サービスも、人も、日によって揺れます。だから“揺らぎを整える人”が必要なんです」。揺らぎを整える。あなたの役割は、まさにそれです。 入社半年の川崎は、包丁の持ち方から始め、いまは小鉢の配列に挑戦中です。「自分の“やりたい”を言っていい場なんだと、毎日感じます」と彼は笑います。昼の店長役として場を回すなつよは、子育てと両立しながら、忙しい時間を「楽しい」と言い切る芯の強さを持っています。「大丈夫、支える人がいるから」と新人の背中を押すのが上手い。ここでは、誰かの“次の一歩”を、チームで引き出します。任せる、見守る、互いに返す。小さな店に見えて、学びの回路は驚くほど多方向に伸びています。 素材の話も、ここでは大切です。鹿児島の漁港から届く発泡箱を開けると、潮の香りが立つ。貼られた「古江漁港」の小さなシールに、川崎は毎回ほんの少し背筋を伸ばします。彼の地元でもある場所から届く命を、どうすれば最小限の手数でいちばん美味しく渡せるか——それはキッチンだけの課題ではありません。提供の順番、説明の長さ、器の温度、テーブル上の余白。ホールの一手が、素材の声を増幅も、減衰もさせる。あなたの一言が、定食の価値をもう一段引き上げる。そんな責任と喜びが、ここにはあります。 「都電テーブルはね、店でありながら“町の一つのコンテンツ”です」と青木は続けます。「地域の特長を写し、時にそのものになっていく。イベントに出たり、農家・漁港とつながったり、学生と企画をつくったり。食だけで完結しない“いい循環”を育てたい」。だからこそ、スタッフの肩書もゆるやかです。ホールの手を動かしながら、POPをつくり、Instagramに短い日記を載せ、商店会の会合に顔を出す。やりたいことがあれば言ってください。やる理由があれば、とことん応援します。ただし、自由には責任が伴う。それも含めて「あなたの名のついた仕事」を増やしていくのが、この店のやり方です。 一方で、効率や利益だけを追って、人や食材を“消費”することはしません。コロナの最中も、店はなんとか灯りを消さないでやってきました。常連が差し出してくれた言葉——「あなたたちが開いてくれているだけで、午後が持ち直す」——は、今も支えです。価格は安売りしない。素材に正当な値をつけ、手間に嘘をつかない。それでも選ばれる理由を、私たちは“積み重ね”の中に探しつづけています。 あなたにお願いしたい「仕事」は、肩書きで限定されません。接客、配膳、レジ、清掃、仕込み、簡単な調理補助。予約と席配置の設計、ピーク前後の段取り替え。デシャップから現場全体を見る鳥の目と、テーブルの水滴を拭き取る虫の目。その両方を使って、日々の「良い気配」を整えてください。生産者の想いをそっと添える言葉選び、POPの一行、メニューの小さな改善、再来してもらうための芽の育て方——どれも正解は一つではありません。だから、あなたの視点が要るのです。 そして、忘れないでください。ここで大切にするのは、完璧なサービスではなく、誠実な姿勢です。疲れている誰かに、湯気の向こうのやさしさを手渡す。騒がしい日こそ、笑って「大丈夫」を増やす。失敗したら、次の一手を考える。青木は言います。「人間として成長したい、と思っていること。それが前提だと思う」。馬場は付け加えます。「揺らぎを整える人は、声を荒げない。けれど、芯がある。所作と間合いに、それは必ず滲む」。あなたがその人であるなら、ここはきっと長く働ける場所になるでしょう。 最後に、一日の終わりの景色を一つ。閉店後、客席に温かい光が残る。テーブルの角を拭き上げ、箸箱を元に戻し、ガラスの向こうで都電がまた角を曲がる。厨房では鍋が静かに冷め、カンパチの銀皮が淡く光る。あなたはレジ脇のノートに短く書く。「今日の導線、昼は右回りが正解。カウンター奥に一人分の余白」。誰に強制されたわけでもない、小さな記録。けれど、こういう一行が、明日の“居心地”を良くしていく。積み重ねは、やがて店の色になり、町の記憶になる。都電テーブルの仕事は、そういう仕事です。 特別な日のごちそうより、なんでもない日の“おいしい”を。マニュアルではなく、人の気配で整える“いい時間”を。顔の見える食材に、顔の見えるサービスを。——この町に「また来たい」と思う人が増えるように。あなたの目と手と心で、今日の一杯の味噌汁を、明日の“ただいま”へつないでください。

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